Aus dem DBZ-magazin 2/2005

Zur Belieferung seiner 27 Verkaufsstellen mit Brötchenteiglingen

setzt das Backhaus Thonke in Rathenow bei Brandenburg auf

Stapeldielen und RollTainer von Anneliese Mertes.

Besonders für Filialunternehmen kann die Teiglingslogistik aufgrund des hohen organisatorischen Aufwands und des Vorhandenseins von nicht genügend Kühlfläche schnell ein Problem darstellen. Daher ist seit Beginn der Filialisierung vor knapp zehn Jahren für Olaf Thonke klar, dass er viel Wert auf eine perfekte Belieferungslogistik zu legen hat, um die hohen Qualitätsansprüche an seine in den Verkaufsstellen gebackenen Produkte sicherzustellen. Er suchte ein Dielen- und Transportsystem, mit dem sich ein logistisch und hygienisch einwandfreies Transportieren von Teiglingen unterschiedlicher Art bewerkstelligen ließ.

RollTainer System

Fündig wurde er bei der Firma Anneliese Mertes. Das Unternehmen bot zum Teiglingstransport eine individuell auf die betrieblichen Anforderungen zugeschnittene Lösung an. Unter Berücksichtigung der Vorgaben wurde zusammen mit Anneliese ein geschlossenes Logistikkonzept bis ins kleinste Detail geplant und kurze Zeit später in die Tat umgesetzt. Weil Thonke in den Filialen verschiedene Kleingebäcke backt, entschied man sich für flexibel zu belegende Stapelsturzkästen aus Alu. Die 60 x 40 cm großen Sturzkästen verfügen über einen gelochten Boden und über geschlossene Seitenwände. Die Teiglinge werden auf waschbare Synthetiktücher, die durch eine Stangenhalterung befestigt sind, abgelegt. Da die gekühlten Teiglinge in den Sturzkästen nicht nur transportiert, sondern in den Filialen auch gelagert und gegart werden, sind die kurzen Seiten der Dielen mit einer 10 mm hohen Stapelkante ausgestattet. So wird das Verkleben der Teiglinge am nächsten Kasten verhindert und ein Verformen ausgeschlossen. Zudem kann für die Langzeitführung problemlos die 5 - 6 °C kalte Umgebungsluft der Kühlung oder später die warme Gärraumluft an den Teigling herangeführt werden.

Aufarbeitung

Wochentags werden für die vier hellen Brötchensorten ab 1:30 Uhr weit mehr als 650 kg Teig aufgearbeitet. Da Thonkys - das Markenbrötchen des Unternehmens -, Knackis, Doppelwecken und Schnittbrötchen über eine Langzeitführung hergestellt werden, entschloss sich Thonke diese Produkte nicht bereits am Vortag aufzuarbeiten. Das Unternehmen  unterscheidet allerdings bei diesen Sorten zwischen frühen und späten Teiglingen. Der Unterschied liegt dabei aber nicht nur in der Herstellungs- und Abbackzeit, sondern es wird zudem eine Aussage darüber gemacht, wieviel Hefe in den hefereduzierten Teigen enthalten ist. Je nach Jahreszeit liegt die Hefemenge zwischen 0,5 und 1%. Im Sommer sinkt die Zugabemenge sogar auf 0,25 %. Zum Aufarbeiten der hellen Brötchensorten stehen zwei unterschiedliche Brötchenanlagen zur Verfügung: Schnittbrötchen und Doppelwecken arbeitet Thonke über eine Schnittbrötchenanlage auf, die eckigen Knackis und Thonkys über eine Spezialbrötchenanlage. Ein austauschbarer Stempel bringt das typische T auf die Thonkys. Abgesetzt werden die Brötchen schließlich auf die Stapelsturzkästen von Anneliese.

Seiten verschließbar

Sind die Dielen belegt, werden sie in einen Teiglings RollTainer gestellt. Der RollTainer ist so ausgestattet, dass er drei Mal sieben Dielen fasst. Generell kann bei der Neuanschaffung der RollTainer jede gewünschte Belegungsvariante gewählt werden. Thonke wählte aus Stückzahlgründen damals diese Variante. Heute werden die RollTainer aufgrund anderer Dispositionseinheiten nur noch mit 20 Dielen bestückt. Die Teiglings RollTainer bestehen aus einem Edelstahlrahmen, dessen kurze Seiten durch pulverbeschichtete Aluminiumwände verkleidet sind. Je nach Wunsch sind die Wände sogar farbig (alle RAL-Farben möglich) oder mit Werbung bedruckt erhältlich. Thonke wählte die Hausfarbe gelb. Die Rückseite ist mit Haltestangen ausgestattet, die das Herausrutschen der Stapelkästen verhindern. Ansonsten sind Front- und Rückseite offen, um eine ungehinderte Luftzirkulation beim Kühlen oder Gären zu gewährleisten. Für den Transport werden diese Seiten mit zwei Abdeckplanen - ebenfalls in gelber Farbe - geschlossen, um eine Beschädigung der Teiglinge durch Umwelteinflüssen oder vor Verhautung zu schützen. Zum Verschließen hängt man die Abdeckplanen einfach an den Seiten ein und ein Klettverschluss sorgt für ein optimales Schließergebnis.

Kühlen und disponieren

Nach dem Aufarbeiten lagern die Stapelkästen bis zur weiteren Disposition bei +5 °C im Kühlhaus. Gut ein Drittel der RollTainer wird allerdings nicht unmittelbar in die Kühlung geschoben. Sie lagern zuerst noch knapp eine halbe Stunde bei Raumtemperatur, damit die Teiglinge bereits eine erste Stückgare erhalten. So wird sichergestellt, dass die Verkäuferinnen in den Filialen, sofort nach der ersten Belieferung mit dem Abbacken der dann fast reifen Teiglinge beginnen können. Erst wenn diese Vorgarzeit abgeschlossen ist, nimmt Versandleiter Heiko Dabitz die eigentliche filialbezogene Verteilung der Dielen vor. Ein leerer RollTainer wird nur mit den notwendigen Brötchensorten bestückt. Die Dielenanzahl gibt der Verteilungsplan vor. Jeder RollTainer wird zu einem Drittel mit vorgegarten und zwei Drittel ungegarten Teiglingen bestückt. Die Bestückung des RollTainers erfolgt immer so, dass sich die reiferen Teiglinge oben und die nicht vorgegarten unten befinden. Dieses System garantiert, dass in den Filialen nicht zuerst unreife Teiglinge gebacken werden. Ist die Verteilung abgeschlossen, werden die RollTainer wieder im Kühlhaus gelagert. Erst kurz vor Abfahrt entnimmt der Fahrer die für seine Tour vorbereiteten Container aus der Kühlung.

Transport und Abbacken in der Filiale

Dass die RollTainer auch im beladenen Zustand leicht zu rollen sind, stellen parallel angeordnete nicht schwenkbare Räder sicher. Thonke wählte die leicht zu manövrierende Sechsradversion – alternativ ist eine Vierradversion möglich -, die zudem mit einer  Feststellbremse ausgestattet ist. Auf eine extra Kühlzone in den Auslieferungsfahrzeugen kann aufgrund der geschlossenen Teiglings RollTainer verzichtet werden. Sind die Teiglinge in der Verkaufsstelle angekommen, werden sie - sofern ein direktes Abbacken nicht notwendig ist - in die vorhandene Schrankkühlung umgesetzt. Auch hier gilt, die reifen Teiglinge kommen nach oben, die jüngeren Teiglinge darunter. Zum Abbacken der Brötchen befinden sich in fast allen Filialen Umluftöfen von Miwe. Abgebacken wird nach Bedarf. Benötigen die Brötchen noch eine kurze Gärzeit, werden sie auf die Stapeldielen in den Gärschrank geschoben.

Mehr als 100 RollTainer

Mittlerweile hat Thonke weit mehr als 100 RollTainer im Einsatz. Gut zwei Drittel davon sind täglich unterwegs in den Filialen. Insgesamt konnten Vertriebs- und Logistikaufwand auf ein Minimum reduziert und gleichzeitig die Teiglings- und Produktqualität auf ein hohes Niveau gebracht werden. Dank der durchdachten Lösung ist es dem Unternehmen gelungen, ein geschlossenes System bei der Teiglingslogistik sicherzustellen.

MP / petry@backmedia.info    Fotos: Backmedia